le réfectoire du collège, site Baudelaire

Nous l'avions demandé depuis de nombreuses années, nous nous étions même découragés.
Grande nouvelle : la Caisse des Ecoles a programmé des travaux pour réaménager la cuisine (commune aux écoles maternelle, primaire et collège) et le réfectoire du collège sur le site Baudelaire.

A la rentrée en septembre 2014, les conditions de travail seront bien améliorées pour le personnel. Actuellement, elles sont difficiles.
Et plus directement visible pour les enfants, le réfectoire du collège sera complètement réaménagé. Un self sera créé, la nouvelle disposition permettra une meilleure circulation entre les tables.

Des suites de la visite d'Erwan, Frédéric et Nassim en novembre?
Quoi qu'il en soit, félicitons-nous de cette excellente nouvelle.

Visite de la cantine Elementaire 13 Novembre.

CONCLUSION  de la visite de cantine du 26 Novembre:

Qu'il s'agisse de la composition des menus, de la nature des matières premières, du savoir faire et de l'implication de l'équipe de cuisine, tout est mis en oeuvre pour produire aux enfants une restauration de qualité.

Néanmoins le concept même de la cuisine en liaison chaude induit une déperdition de la qualité entre la production et le service, surtout quand il s'agit de préparations sensibles aux cuissons longues. En effet, même si les conditions d'hygiène sont respectées, il est difficile que de tels plats (grillades, pâtes, poissons fritures…) supportent une étuve à 80° entre 10h et midi.

Par ailleurs, la structure même de la cuisine ne prévoit aucune zone de préparation froide, ce qui met les cuisiniers dans des conditions de production très délicates voir non conformes. Il sont donc obligés de composer des entrées et des desserts basiques et peu cuisinés.

Malgré ces contraintes, le repas produit le jour de notre visite était bon pour nos palais d’adulte. Il est vraiment dommage de voir autant de retours sur les plateaux et il faut se poser la question de l'apprentissage de l'alimentation que l'équipe de cuisine seule ne peut enseigner. Il s'agit certainement d'un travail éducatif impliquant de manière plus efficiente le personnel présent en salle (agent de service et animateurs)… et peut-être les enseignants. A défaut on peut simplifier l’offre pour la rendre plus accessible aux enfants (moins d’épices, saveurs plus simples..) mais c’est  difficilement compatible avec les conditions de préparation qui favorisent le mijotage.

Enfin, pour que ce moment de repas soit une véritable pause pour les enfants et non un flux continu, bruyant et stressant il nous semble important de revoir la circulation et d’adapter le réfectoire. Ce travail est à faire avec l’appui technique de la caisse des écoles.

Retrouvez l’intégralité duCR sur ce lien

Merci à Frederic et Nassim pour ce travail d'expert.

Semaine du Gout...

Bonjour,

C'est la semaine du gout et les menus sont donc un peu innovants : Menu semaine du 14 Octobre


N'hesitez pas à nous faire des retours sur le ressenti des enfants positif ou négatif.

Pour mémoire vous avez les menus en ligne sur le site de la mairie.



Erwan

Tout ce que vous vouliez savoir sur les cantines du collège!

COMPTE-RENDU DE LA VISITE DE LA CANTINE DU 21/12/2012

Nous nous sommes rendues sur les deux sites le même jour, 2 représentantes de La FCPE et 1 représentante des Petits Baudelaire.

BAUDELAIRE :

 La cuisine prépare les repas des 3 écoles : maternelle, primaire et collège, soient 600 couverts au total.

Trois grammages différents sont préparés (maternelle, primaire et collège qui est un grammage d’adulte).

La responsable nous a fait visiter la cuisine, exigüe mais extrêmement propre.

Pour le collège, il y a 3 services, pour 140 élèves demi-pensionnaires.

Le réfectoire, de petite taille, compte 12 tables de 6 élèves. Les professeurs viennent y chercher leur plateau-repas et montent déjeuner en salle des professeurs au deuxième étage.

Le personnel affecté sur  la cantine du collège : 2 cantinières et un surveillant.

L’une des cantinières est en cuisine, l’autre effectue les allers-retours entre la cuisine et le réfectoire avec le chariot transportant nourriture et vaisselle. À ce titre nous avons pu constater la difficulté d’effectuer ce trajet au milieu d’une cour de récréation remplie d’élèves « agités » qui sortent de classe, mais surtout l’absence de rampe de béton pour entrer dans le réfectoire avec le chariot. La cantinière doit soulever son chariot pour monter une marche de 7 cm de hauteur. Lorsqu’il est lourd et très chargé, pour ne pas qu’il tombe à la renverse, elle est dans l’obligation de faire appel à sa collègue pour manœuvrer.

La cantinière affectée au réfectoire dresse les tables à 3 reprises (parfois avec l’aide de la surveillante). Les élèves doivent empiler leurs assiettes à la fin du repas et la cantinière vient débarrasser les tables. Le rythme est très soutenu…

Le menu ce jour-là :

Salade verte servie en saladier commun

Brandade de colin servi en plat commun

Vache qui rit

Pomme

Chocolat individuel

Pain (1/8 de baguette)

 

Le repas était très bon (et pourtant aucune de nous trois n’est friande de la brandade, mais nous l’avons appréciée…), La salade, fraiche et très bien lavée avec une très bonne vinaigrette. Globalement nous avons pu constater la qualité du repas proposé.

Nous avons déjeuné au milieu de 6 autres tables d’élèves. Un seul plat de brandade est revenu à moitié plein, les 5 autres étaient vides… Les cantinières indiquent que les élèves mangent mieux de façon générale lorsque le repas est servi à table. En self, les plateaux reviennent moins consommés, il y a beaucoup plus de perte.

Nous avons reçu un accueil très chaleureux de la part du personnel. Les conditions de travail ne sont pas toujours faciles et certains aménagements peu adaptés.

BERCY :

La cuisine prépare les repas des 3 écoles, soient 440 couverts au total (180 le mercredi).

5 personnes affectées à la production et 5 agents de service. 2 surveillants sur le réfectoire.

Nous n’avons pas visité la cuisine, mais l’avons aperçue derrière le self. Elle semble spacieuse, moderne et très propre. Il n’y a qu’un seul lave-vaisselle pour les trois écoles, faute de place.

Le réfectoire est agréable, lumineux (baies vitrées donnant sur la cour) et spacieux.

Il contient 72 places, 5 tables de 12 places et 1 table de 10 places.

Il y a 2 services mais les arrivées se font en continu. En moyenne le temps de repas est de 35mn.

À l’exception de 2 ou 3 professeurs, l’équipe déjeune en salle des professeurs.

 Le menu du self:

Salade verte en bol individuel

Brandade de Lieu gratinée, servie à l’assiette (228gr/ grammage adulte)

Yaourt

Compote

Chocolat en portion individuelle

Pain (l’équivalent d’1/4 de baguette)

Là aussi le repas était très bon. Quelques variantes liées à la préparation du chef (sauce salade avec échalotes, brandade gratinée). Le chef nous a expliqué servir les yaourts pour écouler son stock ce dernier jour avant les vacances scolaires.

Une fois encore, l’accueil a été extrêmement chaleureux. La Chef a pris le temps de nous expliquer le fonctionnement du self, et de nous faire visiter les 2 réfectoires de la maternelle et du primaire. Même fonctionnement que sur Baudelaire avec traversée de la cour avec le chariot. Mêmes difficultés constatées, absence de rampes de béton pour entrer avec le chariot dans la cuisine…

Les produits frais sont livrés le matin sur chaque établissement. Les enfants mangent du poisson frais 2 à 3 fois par mois. Ce jour-là il s’agissait de poisson surgelé pour la brandade, mais il nous a été dit sur les deux cuisines qu’il y a peu de surgelés (steaks hachés surgelés mais « rarement »), mais des produits frais dont beaucoup de produits bio

Il existe une Commission de Menu réunissant la diététicienne et les chefs de cantine.

La chef de Bercy a pu également évoquer les difficultés rencontrées avec les élèves, notamment en ce qui concerne le vol de pain et de pièces telles que Yaourts et compotes. Elle constate que contrairement à l’année passée, les élèves sont peu enclins au « bonjour » et « merci ».

Pour conclure, nous avons été ravies de découvrir comment se préparent et se déroulent les repas au collège, quelle est l’ambiance de ce moment particulier de la journée de nos enfants, et satisfaites par ce que nous avons vu et mangé… Nous sommes sorties repues de ces deux repas consécutifs !!! Mais surtout, nous avons rencontré des équipes dévouées et soucieuses du bien-être des enfants, faisant leur maximum pour leur apporter des repas de qualité et investir le lien qui va avec.

Florence COSTE, Kirsten BOEKE et Noémie COHEN JACQUET