CONCLUSION
de la visite de cantine du 26 Novembre:
Qu'il s'agisse de la composition des menus, de la
nature des matières premières, du savoir faire et de l'implication de l'équipe
de cuisine, tout est mis en oeuvre pour
produire aux enfants une restauration de qualité.
Néanmoins le concept même de la cuisine en liaison
chaude induit une déperdition de la
qualité entre la production et le service, surtout quand il s'agit de
préparations sensibles aux cuissons longues. En effet, même si les conditions
d'hygiène sont respectées, il est difficile que de tels plats (grillades,
pâtes, poissons fritures…) supportent une étuve à 80° entre 10h et midi.
Par ailleurs, la structure même de la cuisine ne
prévoit aucune zone de préparation froide, ce qui met les cuisiniers dans des conditions de production très délicates
voir non conformes. Il sont donc obligés de composer des entrées et des
desserts basiques et peu cuisinés.
Malgré ces contraintes, le repas produit le jour de
notre visite était bon pour nos palais d’adulte. Il est vraiment dommage de
voir autant de retours sur les plateaux et il faut se poser la question de l'apprentissage de l'alimentation que l'équipe
de cuisine seule ne peut enseigner. Il s'agit certainement d'un travail
éducatif impliquant de manière plus efficiente le personnel présent en salle
(agent de service et animateurs)… et peut-être les enseignants. A défaut on peut simplifier l’offre pour la
rendre plus accessible aux enfants (moins d’épices, saveurs plus simples..)
mais c’est difficilement
compatible avec les conditions de préparation qui favorisent le mijotage.
Enfin, pour que ce moment de repas soit une véritable
pause pour les enfants et non un flux continu, bruyant et stressant il nous
semble important de revoir la
circulation et d’adapter le réfectoire. Ce travail est à faire avec l’appui
technique de la caisse des écoles.
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